こんにちは、広報の坂本です。
ノンピでは法人向けにケータリング・デリバリーサービスを展開しています。
今回、ノンピのケータリングチームのシェフである創業時からノンピを支える総料理長の佐野さんと入社3ヶ月の新人高橋さんの2名に、オーダーメイドケータリングの製造とnonpi foodbox🄬の製造を中心に、開発の裏側や仕事への想いの話を聞いてきました！
■佐野 昌之シェフ
ノンピ創業時に参画後、祖業であるイタリアンレストラン "Enzo pasteria"（西麻布）から始まり、複数店舗の立ち上げや料理長を歴任。その後、 ケータリング・デリバリー事業の料理長として活躍。ノンピ創業当時より多岐にわたってノンピの食を支える唯一無二のシェフ。ケータリングの総料理長。
■高橋亮シェフ
高校卒業後、東京・神奈川のミシュラン掲載店にて研鑽を積んだ後、都内複数のフランス料理店で料理長を歴任。料理番組出演や、食品メーカーとのタイアップレシピ監修など活躍は多岐にわたる。2024年ノンピに参画後、18年の飲食経験を活かし、foodbox開発責任者に就任。
オーダーメイドケータリングメニュー考案のこだわり
佐野〉オーダーメイドケータリングは、イベントの趣旨に合わせてプランナーから依頼があるので、提供時間帯（昼・夜）、男女比、年齢層、趣旨（カジュアル、ラグジュアリー）など、細かな点も確認してメニュー内容を組み合わせています。
例えば、立食メインであればフードのサイズ感は小さくした方がいいし、お客様が自分で食事を取るならカップにしたり。年齢層においては、ご年配の方が多いと柔らかい料理を多くしたり和食取り入れるなど、プランナーから具体的な希望がなくても想像して考案します。
また、セッティングの時間がどれだけ確保できるかで、現地でパーツを渡してドレス（飾り）ができるのか変わってきます。具体的には、ハーブなどのリーフ系やソースをかけるとかですが、やはり彩りも大事なので、仕上げまで重要視しながら、オペレーションにも問題がないか確認をします。
お客様のご予算に合わせてにはなりますが、オーダーメイドケータリングは料理人のカラーが出るし、こだわりが詰まっているので、その分時間や手間をかけることもあります。
一方で最近はシーズンに合わせてプラン化もしているのでこのあたりは効率化が進んでいると思います。
高橋〉そうですね。よりお客様へのご提案がしやすいように、今期からオーダーメイドケータリングではシーズンごとにプラン化を進めています。私は季節メニューの開発依頼をいただいて、秋のハロウィンプランの開発をしました。こちらは既に開発は終了して販売開始までに諸々の微調整を行なう段階になっています。
また、クライアント様の慰労会など特別な会に合わせたケータリングメニューにも携わりました。ここではお見せできず心苦しいですが…その時はフードの形をクライアント様を象徴する国民的キャラクターのモチーフに見立てて表現しました。
オーダーメイドケータリングのメニューでは、このようにwow!!と思ってもらえるような1つのフックになる目玉メニューを入れ込むように工夫しています。全体のバランスをみつつも、お客様が「…！！」と表情を変えて見入ってくれるようなものを作りたいと思いながらメニューを考えます。
nonpi foodbox® for onlineの開発の難しさ
高橋〉nonpi foodbox® は、フードとドリンクを一箱にして全国へお届けするオンラインコミュニケーション向けのサービスです。レストラン経験しかない自分にとって、こういった商品は今まで携わったことがない領域でしたが、今回、nonpi foodbox® for onlineフレンチプランの開発に携わりました。たしか、声をかけてもらってメニューの提出をしたのは入社して2日目です(笑)
もちろん、「こういう部分にはこういうことを配慮して開発をしていく 」というのは教えてもらいながらも、初めてのことなので、試験輸送中の衝撃で水分がこぼれることやその他製造工程で必要な考慮もレクチャーいただきましたが、オペレーションでの新たな着眼点を学ぶばかりで少し苦労しました。
特に、nonpi foodbox® for onlineは冷凍保存する工程があるプランもあり、食材によっては冷凍と解凍に絶えられないものもあるので、この部分においてもシェフチームの先輩方からフィードバックをいただきながら、改善していきました。難しい部分も経験しましたが、メニューを大きく変えることなく、売れ行きの初動も好調のようで安心しました。
佐野〉そうなんですよね。オーダーメイドケータリングとは違って、nonpi foodbox®のようなデリバリー商品はしっかりとした企画や細かいグラムの指示、もちろん定量的な衛生チェックもあるから、そこは組み立てる上で結構難しいポイントです。高橋さんの言う通り、冷凍から解凍の検証はこれまでいくつものfoodbox商品開発に関わってきていても知識だけでは判断できないので、繰り返し検証する必要があります。
安全であることはもちろんですが、彩りも含めて、お客様の立場にたって考えることはプロとして忘れません。食べ疲れしないか、全て食べてみてバランスをとるようにしています。
今回は、高橋さんの入社がちょうど新しくfoodboxを開発するタイミングだったので、声を掛けたら是非やりたいと言ってくれました。
お互いの仕事で感じることや学び
■料理長/佐野さん→入社3ヶ月/高橋さん
佐野〉高橋さんは、仕事の仕方がとても丁寧だなと思います。試作してみて「こんなのどうですか？」って、近くにいる調理人ではない社員も含めてみんなに食べてもらって反応聞いてみたりとか、そういう行動も人柄が出ていて良いなと思いますし、そういう一つ一つは最終的にお客様に伝わると思ってます。レストランじゃないからどうしてもお届け先のお客様の顔を見ることはできないけど、食べている人を最大限に想像しながら、直接伝えられない分自分ができることをやろうという姿勢を持つことは大事ですよね。
■入社3ヶ月/高橋さん→料理長/佐野さん
高橋〉佐野さんからは、本当に毎日たくさんの学びがたくさんあります。
オーダーメイドケータリングでは、レストランで培った盛り付けの華やかさを、大量調理に落とし込んでオペレーション化している部分やイタリアン・フレンチ・メキシカン・和食など知識が豊富なので、様々なメニュー提案の幅が素晴らしいです。foodboxの方は、食材の食べ合わせ・組み合わせはもちろんのこと、色の組み合わせにも重点を置いて構成を考えている点などが新しく学びに繋がっている部分です。
全般的にレストランとは全然違うので、その知識量や料理の視点が広いことを感じますし、人を巻き込むパワーと行動力やメンタルの部分でもすごいなと思っているので、自分もどんどん盗んでいきたいです。
